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Pampepato Ternano

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Oggi vi presento una ricetta assolutamente tipica e devo confessarvi che sono stata tentata di non scriverla perché è una di quelle che si tramandano nello stretto giro dei parenti, ma alla fine ho deciso di condividerla con tutti. Il dolce che vado a presentare ha una storia molto lunga e appartiene alla tradizione della provincia di Terni, in Umbria. E' un dolce molto ricco di ingredienti e viene preparato da circa cinque secoli, probabilmente proveniente dalle carovane dell''oriente che trasportavano le spezie e gli aromi alla metà  del 1500. Agli ingredienti esotici, poi, la tradizione italica ha unito i sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto", il mosto cotto, che i romani chiamavano "sapa" o "saba". E' difficile da trovare, ma a Terni lo imbottigliano appositamente per la preparazione del pampepato. Le prime tracce scritte della ricetta del pampepato risalgono alla metà  del 1800 e viene ricordato come dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché l'acquisto degli ingredienti, specie le spezie, impegnava cifre significative. Il Pampepato ha diversi cugini, il "frustingo" marchigiano, il "panone" bolognese, il "panpapato" ferrarese, ma rimane un dolce unico, profumato, speziato, con tratti piccanti e amari allo stesso tempo. Viene preparato dai ternani rigorosamente il giorno 8 dicembre, all'inizio delle festività  e fino alla festa di San Valentino, il 14 febbraio, patrono della città  e degli innamorati.

Di alcuni ingredienti non troverete le dosi esatte, perché non esistono, vengono aggiunti "quanto basta" assaggiando il composto finché non ha il giusto sapore.

 

 

Ingredienti

1,5 Kg di noci intere

200 gr di nocciole sgusciate

200 gr di mandorle sgusciate

300 gr di cioccolato fondente

25 gr cacao amaro in polvere

25 gr cacao dolce in polvere

50 gr di pinoli sgusciati

250 gr di miele

100 gr di zucchero

una tazzina e mezza di caffè

mezzo bicchierino di anice

la buccia di un'arancia

la buccia di un mandarino

spezie: cannella, noce moscata, zenzero, macis, coriandolo

(noce moscata e macis sono dello stesso frutto quindi non esagerate con entrambe)

pepe q.b.

mosto cotto q.b.

farina "00" q.b. per fermare l''impasto

se volete canditi (non più di 200 gr)

 

Preparazione

Sgusciate le noci e grattugiate o tritate finemente il cioccolato fondente. Tritate anche insieme tutte le spezie e la buccia di arancia e mandarino, magari con l''aiuto di una mezzaluna.

Fate tostare mandorle e nocciole in forno su una teglia finchè non si coloriscono (quando si sente il buon odore sono pronte).

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti, prendete una ciotola molto grande e profonda, almeno diametro 25-30 cm e versatevi tutto dentro. Prima le noci, i pinoli, poi le nocciole e le mandorle calde, il cioccolato, il cacao e il miele così da poterli sciogliere al contatto. Poi mettete dentro tutto il resto lasciando fuori solo il mosto cotto e il pepe.

Aggiungete il mosto cotto, direi almeno un bicchiere e amalgamate con un cucchiaio di legno. Dovrete girare bene e a lungo tutto l''impasto per fare unire gli ingredienti.

Vi risulterà  un composto profumato in cui la frutta secca sarà  ricoperta di cioccolato sciolto. Assaggiando il composto non dovrà  dominare alcun sapore, ma dovrà  esserci un equilibrio di tutto. Se risulta troppo secco, aggiungete altro mosto cotto, ma attenzione assolutamente a non renderlo liquido. Alla fine aggiungete il pepe che è l'altro ingrediente principe, dato il nome del dolce. Date una bella spolverata, senza paura e mescolate ancora. Assaggiate e aggiungete pepe finché non si senta emergere leggermente sul resto. Né troppo, né troppo poco, secondo il vostro palato.

A questo punto siete pronti per la farina. E' un passaggio delicato e i vostri pampepati dipendono anche da questo. La farina va aggiunta un po' alla volta, ricoprendo il composto, mescolando e aggiungendo di nuovo.

L''impasto sarà pronto quando prendendolo con un cucchiaio di legno rimarrà  fermo senza scivolare. Mescolate bene facendo amalgamare tutta la farina senza lasciare zone "bianche" nel composto. Se è troppo fermo potete scioglierlo con poco mosto cotto e mescolare di nuovo. Non esagerate con la farina, altrimenti rimarranno troppo secchi dopo la cottura.

Foderate almeno due teglie con carta da forno e componete i pampepati con l'impasto. La grandezza e forma tipiche sono delle pepite della grandezza del palmo di una mano ma potete farle come volete, anche usando l'impasto con stampini della forma che preferite.

Fate scaldare il forno e cuocete i pampepati a 150° finché la frutta secca non prende colore, almeno mezzora, quaranta minuti. E' possibile che durante la cottura la cioccolata si sciolga e che il pampepato tenda a perdere la forma. Potete aprire il forno e riassettarli con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto comunque si raffermeranno bene.

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