Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane
pasta di semola 400 g
pomodorini 600 g
mandorle a scaglie 30 g
parmigiano grattugiato 80 g
basilico
1 cipolla o scalogno
1 spicchio di aglio
olio evo
sale
farina

Procedimento:

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadini. Prendete metà della dadolata di melanzane così ottenuta, passatela nella farina e poi mettetela a friggere in una padella con un fondo di olio. Appena saranno colorite, toglietele a lasciatele asciugare in un piatto con carta assorbente. Nel frattempo in una padella mettete a soffriggere la cipolla con l'olio finché non sarà dorata, aggiungete le melanzane che avete fritto , i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà e le foglie di basilico. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco medio finché le verdure non saranno appassite (circa 15 minuti).

Durante la cottura preparate la vellutata per mantecare la pasta. In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio con poco olio e aggiungete l'altra metà delle melanzane a dadini e un mestolo di acqua.  Fate cuocere per 15 minuti finché le melanzane non si saranno colorite e appassite. Togliete l'aglio e versate il composto nel mixer. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema morbida, nel caso sia troppo densa aggiungete un po' di acqua.

Fate cuocere la pasta in acqua salata, scolatela e saltatela nella padella con i pomodorini e le melanzane a fuoco vivo per un paio di minuti.
Adagiate sui piatti la vellutata e ponetevi sopra la pasta appena mantecata. Spolverate con le scaglie di mandorle e se gradito con parmigiano grattugiato.