Cappellacci Ferraresi

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Oggi vi presento una ricetta regionale che trae le sue origini dalla tradizione contadina emiliana. La zucca infatti è considerata un ortaggio "povero" e per questo generalmente impiegato nella cucina di campagna. Proprio nella provincia di Ferrara, data l'abbondanza di questo ortaggio, si trovano riferimenti ai cappellacci di zucca fin dal rinascimento. In origine la ricetta era molto più speziata (con zenzero, cannella e pepe), io vi presento una versione rivisitata, ma sempre fedele alla tradizione.

 

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http://cultura-del-frumento.blogspot.com/2011/08/il-quarto-contest-mani-in-pasta-paste.html

 

 

Ingredienti

4 uova

400 gr di farina

1 kg zucca gialla

100 gr parmigiano

100 gr amaretti

1 cucchiaino di noce moscata

sale

 

Per il condimento:

150 gr burro  

salvia

parmigiano grattugiato

la buccia di una arancia

 

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Procedimento

Tagliate la zucca a pezzi e privatela della buccia. Mettetela in forno avvolta in un foglio di alluminio e fate cuocere a 180° per 50 minuti. Toglietela dal forno e lasciate scolare in uno scolapasta per 30 minuti circa. Schiacciatela con il passatutto o lo schiacciapatate e mettetela in un recipiente.

Pestate gli amaretti fino a ridurli a pezzetti.

Aggiungete alla zucca schiacciata gli amaretti,  la noce moscata, il parmigiano e un pizzico di sale.

Amalgamate il tutto in una ciotola e fate riposare in frigo per un'ora.

Stendete la pasta sottile e preparate dei quadrati di circa 9 cm di lato che vanno riempiti con una noce dell'impasto di zucca.

una volta preparati tutti i cappellacci, fate cuocere in acqua bollente salata per 5-6 minuti circa.

Per il condimento fate sciogliere il burro in una padella aggiungendovi la salvia lavata finché non sarà appassita.

Scolate i cappellacci e fateli saltare nella fonduta di burro e salvia.

Servite caldi con una spolverata di scorza di arancia.

 

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Tipicità e storia

I “Cappellacci” sono differenti dai loro più famosi "cugini" cappelletti bolognesi per la composizione del ripieno, per le dimensioni più grandi e per la forma.

L'origine del termine in dialetto è appunto "caplaz" ovvero tortelloni, con il quale i ferraresi identificano il prodotto.
Tuttavia è innegabile l'assonanza della parola e della forma con il cappello di paglia dei contadini detto appunto "caplaz"
La zucca è stata sempre uno degli ingredienti base per l’alimentazione dei contadini ferraresi, fino anche agli anni recenti.

 

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Varianti

Il condimento tradizionale dei cappellacci è burro fuso ed aromatizzato con salvia, versato direttamente nel piatto con abbondante parmigiano o grana grattuggiato. A partire dal 1800, si trovano anche altri condimenti, con burro, lardo, pancetta o pesto di maiale. Nel Piacentino si trovano spesso serviti con sughi al pomodoro e funghi porcini.

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